Une association terre et mer en équilibre parfait. La douceur de la crème de chou fleur en contraste avec l'acidité de la pomme granny...
Ingrédients
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½ chou-fleur
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12 huîtres
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2 pommes granny smith
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20 cl de crème liquide
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Cerneau de Noix
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Huile de Noix
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Vinaigre de cidre
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Noix de muscade
Matériel
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Casserole
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Mixeur plongeant
Préparation
- 1
Effeuiller et parer le chou fleur et le découper en gros morceaux. Pocher à l'eau bouillante salée. Egoutter et mixer avec un peu de crème pour obtenir une purée lisse et onctueuse. Assaisonner de sel et noix de muscade.
- 2
Tailler les pommes granny en filaments. Conserver la julienne de pommes dans un peu d'eau vinaigrée.
- 3
Émulsionner une vinaigrette d'huile de noix et vinaigre de cidre.
- 4
Ouvrir et décoquiller les huîtres. Récupérer et filtrer leur jus. Les pocher légèrement dans leur jus puis égoutter.
- 5
Dresser la crème de chou fleur au fond des verrines. Disposer les huîtres en surface. Déposer délicatement la julienne de pomme et des éclats de cerneaux de noix. Arroser d'un filet de vinaigrette.
Le conseil de Chef Christophe
Les huîtres peuvent être dressées dans leur coquille préalablement grattée et bien lavée. Il faudra alors stabiliser celle-ci sur un lit de gros sel.
