Île flottante aux champignons de Paris et canard fumé, poudre de pain grillé avec un champagne de Cigneron brut sans année

Eplucher les champignons de Paris, les faire revenir entiers avec les échalotes et de l'huile d'olive dans une casserole. Mouiller à l'eau froide et laisser cuire 30 minutes.

Les égoutter, conserver l'eau de cuisson. Les mixer nement dans un blender, avec leur poids en eau de cuisson.

Ajouter la crème fraîche et le beurre, mixer à nouveau. Monter les blancs d'oeufs en neige, ajouter une pincée de sel.

Faire chauer l'eau de cuisson des champignons restante et faire 4 quenelles avec les blancs d'oeufs.

Dès que l'eau bout, baisser le feu, y déposer délicatement les quenelles et les laisser cuire 1 minute.

Faire une brunoise avec les magrets, la répartir dans les assiettes et poser les quenelles dessus.

Réchauer le bouillon de  champignons, le verser dans les assiettes. Couper le pain en petits cubes, les faire rissoler dans un peu de beurre et les disposer autour du velouté.