Une recette du restaurant « Michel Rostang ».²
Ingrédients (4 personnes)
- 5 g de poivres du monde
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10 g de concentré de tomates
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20 cl de vin blanc
- 70 g de beu
- Gros sel pour mémoire
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1 branche de céleri, 80 g
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200 g de carottes
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150 g d'oignons
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1 clou de girofle
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1,5 kg de jarret de veau
Préparation
- 1
Couvrez le jarret d'eau froide et portez le à ébullition.
Enlevez l'écume formée sur le dessus.
Ajoutez la moitié de la garniture aromatique ainsi que l'assaisonnement et laissez cuire à petit feu.
Temps de cuisson approximatif de 2 heures : il faut que la viande soit fondante. - 2
Atez de la cuisson et roulez le jarret dans le film, laissez refroidir.
Passez la cuisson et réduisez la de moitié. - 3
Faites rôtir le jarret à l'huile d'arachide sur tous les côtés et ajoutez y le restant de garniture taillé en gros cubes, en y additionnant le beurre.
- 4
Faites colorer la garniture puis ajoutez le concentré de tomates.
Déglacez au vin blanc. - 5
Mouillez avec le jus de cuisson réduit et ajoutez les grains de poivres du monde.
- 6Terminez la cuisson du jarret au four à 200°C pendant une heure en l'arrosant constamment pour le glacer.
Déposez le jarret dans un plat à la sortie du four. - 7Passez le jus au travers d'une passette.
Rectifiez l'assaisonnement et coulez le jus dans le plat.
Décorez d'un beau bouquet.
Conseils
Comme garnitures, je vous conseille des asperges vertes rôties, ou un gratin dauphinois, ou encore une poêlée de pommes de terre nouvelles Grenailles...
