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50min
Moyen
Budget moyen
Par François Martin du restaurant "Les Enfants Terribles" - Paris
Retrouvez cette recette au restaurant Les Enfants Terribles à Paris.
Ingrédients (4 personnes)
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Fleur de sel
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400 g de blanc de poireaux
- 200 g de poireaux jeunes
Pour la sauce
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1 botte de cerfeuil
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20 g d'huile de noix
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1 c de vinaigre de vin blanc
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10 g de moutarde de Dijon
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20 g de moutarde savora
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2 câpres
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50 g persil plat
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10 échalotes
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5 cornichons
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- Préparation des poireaux
Coupez les queues. Lavez-les à l'eau chaude.
Ouvrez le haut en 8.
Laissez tremper 10 minutes. Egouttez.
Faites cuire les poireaux dans une eau salée à 12 g au litre pendant 10 minutes. Rafraîchissez-les en ajoutant de l'eau froide puis égouttez-les sur une grillePréparation de la sauce
1-Purée verte
Equeuter le persil plat, laver et cuire a l'eau bouillante.
Rafraichissez puis passer au mixer.
Réserver au frais
2- sauce
Hacher finement les condiments
Dans un cul de poule, mélanger
Les condiments, les moutardes, salées, poivré
Ajouter l'huile et un trait de vinaigre blanc
RéserverFinition
Poireaux : couper les blancs en troncons
Assaisonner les petits
Dresser sur assiette froide
Ajouter la purée verte à la sauce
Napper légèrement les tronçons de blanc de poireaux.
Disposer dessus les poirettes et de herbes fraîches.
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