Karnemelkstampers, crevettes grises de la mèr du Nord, beurre noisette, œuf mollet et sauce de crevettes

Coupez les carottes, poireaux, céleri et échalottes en fine brunoise.

Faites étuver les légumes dans un peu de beurre.

Dès que celà s'assèche un peu, rajouter les têtes de crevettes, les crevettes et les carapaces (légèrement concassés au pilon avant). Laissez suer pendant 5 à 10 minutes. Il faut que les sucs accrochent légèrement au fond de la casserole.

Déglacez avec le vin blanc, puis mouillez avec le bouillon de volaille. Amenez à ébullition et écumez de temps en temps.

Laissez cuire à frémissement pendant 20 minutes,a près avoir ajouté un peu de concentré de tomates.

Passez le tout au chinois en pressant bien les carapaces afin d'en extraire un maximum de jus.

Remettez sur le feu afin de réduire jusqu'à concentration souhaitée. Ici, j'avais au final 1L100 et j'ai réduis jusqu'à 250ml, ce qui donne à peu près un demi glacé.

Puis, laissez refroidir et garder au frigo si vous comptez utiliser rapidement, où bien mettez dans une petite bouteille d'eau vide pour une utilisation ultérieure et surgelez. Vous pouvez également mettre ce fond dans des bacs à glaçon, une fois pris vous pouvez mettre les glaçons dans un récipient où dans des sachets plastiques. C'est plus facile pour doser après.

Voilà ma bonne base pour une sauce de crevettes.

Réchauffez le fond de crevettes. Une fois chaud, rajoutez la crème liquide et faites prendre un bouillon.

Hors du feu, montez au beurre très froid : il faut ajouter petit à petit des petits cubes de beurre. Faites le avec la quantitée selon votre goût. Je penses pour ma part avoir ajouté à peu près 50gr, mais comme je n'ai pas pesé....

Peler les crevettes et les mettre au frais dans le frigo.
Mettez un poêlon (assez haut) avec 1L d'eau et le vinaigre sur le feu et laissez bouillir. Il faut au moins 20% de vinaigre dans le mélange, j'en ai mis 300ml ici. Surtout ne pas rajouter de sel dans cette eau, cela déstructurerait le blanc d'œuf. Le vinaigre par contre, apporte de la fermeté aux blancs. Cassez les œufs dans des petits bols individuels (1 œuf par bol).
Donnez un mouvement circulaire à l'eau dans le sens des aiguilles d'une montre. Laissez glisser les œufs un à un dans l'eau (faites le en deux, voir trois fois) et pochez-les pendant 3 minutes. Formez les œufs pochès avec un spatule en bois en ramenant les blancs sur les jaunes afin qu'ils entourent bien l'œuf. Sortez les œufs délicatement et rafraichissez-les dans de l'eau glacée, puis laissez égoutter les œufs sur un essuie de cuisine. Réservez.
Il faut que le blanc soit cuit, mais que le jaune soit encore bien liquide.
Cuire les pommes de terre avec leur peau dans un four à 200°C sur une bonne couche de sel de mer. Cela peut durer, selon la taille de la pomme de terre, 40 à 60 minutes.

Chaufffez le lait battu.

Coupez les pommes de terre en deux et récuperer la chair à la cuillère. Passez-les au passe vite afin d'obtenir une bonne purée bien lisse. Rajoutez 30gr de beurre et le lait battu et mélangez bien tous les ingrédients. Assaisonnez avec du poivre, un peu de muscade et du sel.

Faites fondre le restant du beurre dans un poêle et laisser chauffer jusqu'à couleur 'noisette'.

Hachez la ciboulette. (on peut également le faire avec du persil).

Pendant ce temps, réchauffez le fond de crevettes. Une fois chaud, rajoutez la crème liquide et faites prendre un bouillon. Hors du feu, montez au beurre très froid : il faut ajouter petit à petit des petits cubes de beurre. Faites le avec la quantitée selon votre goût. Je penses pour ma part avoir ajouté à peu près 50gr, mais comme je n'ai pas pesé....

Sortir 30 minutes avant les crevettes du frigo. Juste avant, réchauffer un court moment les œufs mollets dans de l'eau chaude, salée (surtout ne pas laisser bouillir), en les égouttant bien après sur un essuie de cuisine.

Mettez la purée au centre de l'assiette avec une poche à douille. Essayez de former un nid d'oiseau avec. Versez le beurre noisette dans le trou central, rajoutez par-dessus la 1/2 des crevettes grises (à t° ambiante) et déposez un œuf mollet au-dessus.

Terminez la déco avec du poivre et de la ciboulette (que j'avais oublie pour la photo). Entourez d'un bon filet de sauce de crevettes et parsemez le reste des crevettes sur la sauce