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1h 45min
Moyen
Budget moyen
Par L'Hôtel
Poire et réglisse ? La preuve, cette belle recette du chef de l'Hôtel à Paris !
Ingrédients (5 personnes)
Pour la poire pochée
-
1 l d'eau
-
250 gr de sucre
- 250 gr de liqueur de cassis
- 4 ½ bâton de réglisse
- 75 gr de pâte de réglisse
-
5 poires comice
Pour la gelée de réglisse
- 250 gr de jus de pochage
-
1 ½ de gélatine
Pour le sucre de réglisse
-
700 de fondant
-
200 de glucose
-
60 de beurre
- Pm de poudre de réglisse
Pour la pâtissière
-
50 cl de lait
-
120 de jaune
-
50 de poudre à crème
-
100 de sucre
- 1 cl de Williamine
Pour le soufflé :
- 90 de pâtissière
-
60 de blanc
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- Progression :Pour les poires pochées :- Réaliser le sirop
- Couper le haut des poires, éplucher et casser les arêtes aux couteaux
- Lorsque le sirop est à ébullition, ajouter les poires
- Couvrir d'un papier sulfu
- Laisser refroidirPour la gelée :- Faites chauffer le jus ajouter les feuilles de gélatine
- Couler sur assiette
- Réserver au fraisPour le sucre :- Cuire le fondant et le glucose à 165°
- Ajouter le beurre et le poudre de réglisse tout en mélangeant
- Couler sur papier sulfu
- Laisser refroidir
- Mixer
- Tamiser sur silpat
- Couper en triangle
- Mettre au four à 150°
- Former à la sortie du fourPour la pâtissière :- Faites chauffer le lait
- Blanchir les jaunes le sucre et la poudre à crème
- Cuire la pâtissière
- Ajouter la Williamine à la fin
- Débarrasser
- Réserver au frais
Pour l'appareil a soufflé :- Chauffer la pâtissière jusqu'à ce qu'elle soit souple
- Monter les blancs serrer avec du sucre
- Incorporer délicatement les blancs dans la pâtissière
- Mettre en poche avec douille de 3Dressage :Evider la poire, mettre une boule de glace réglisse et monter en spirale l'appareil à soufflé. Cuire à 200°
Sur assiette ronde, poser au centre la poire soufflée et décorer avec le sucre et la feuille or...
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