Langoustine rôtie et parfumée au pistou, sur une petite ratatouille niçoise, mise dans de petits craquelins saupoudrer de vermicelle lié et gratinée au four. Décor de feuille de basilc frite.
Ingrédients
- 700g de farine à pain blanc
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2 c à s de sel
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3 c à s de graines de pavot
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7g de levure sèche
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4 œufs
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2 c à s de miel
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10 cl d'huile de tournesol
Préparation
Décortiquer les langoustines en gardant le telson, avec les carcasses réaliser un fumé tré corsé.
Détailler les oignons, aubergines, poivrons et les courgettes en brumoise fine, faire revenir comme bohémienne, assaisonner de sel, poivre, thym, laurier. Laisser étuver à l'huile d'olive sans trop les cuire. Confire les tomates mondées en étuve.
Cuire le vermicelle. Faire revenir au beurre aillé le vermicelle, le pocher au fond blanc, puis égoutter et lier au comté râpé.
Réaliser le mélange de la ratatouille puis le disposer dans des petits plats à gratin, disposer une fine tranche de mozarella et de lard salé. Répartir le vermicelle et mettre à gratiner au four chaud.
Dresser et envoyer chaud, feuille de basilic frite, cordon de jus de langoustine réduit à glace: simple fumet de langoustine, réduit et terminé au vinaigre balsamique.