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Difficile
Assez cher
Par Stéphane DELIGEORGES dans son livre 'Le chocolat selon Bernachon' (Ed. Glénat)
Recette tirée du livre "Le Chocolat selon Bernachon" édité aux Editions Glénat.
Ingrédients (80 personnes)
- 2,5 à 3 kg de chocolat de couverture noir (pour le trempage)
Ganache trufettte
- 15 cl de liqueur de Grand Marnier
-
Sucre glace pour la finition
- 1 kg de praliné chocolaté (en magasin spécialisé)
-
150 g de beurre de cacao
-
1,2 kg de chocolat
- Bernachon à 55 % de cacao
- 1 litre de crème fraîche épaisse d'Isigny
Préparation
- 1La veille
Réaliser la ganache.
Incorporer le beurre de cacao fondu et le praliné chocolaté.
Lorsque la ganache est pratiquement terminée, ajouter la liqueur de Grand Marnier.
Remuer généreusement pour obtenir une ganache lisse et homogène.
Couvrir et réserver au froid. - 2Le lendemain
Réchauffer légèrement la ganache au bain-marie en remuant avec une spatule pour obtenir une masse souple et brillante, mais néanmoins ferme.
A l'aide d'une poche à douille, tailler des petites boules d'environ 3 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé.
Réserver environ 1 heure au frais.
Décoller les petites boules de la feuille, puis les rouler dans la main avec un peu de sucre glace.
Faire fondre la couverture de chocolat à 35 °C.
Pour cette recette, la couverture n'a pas besoin d'être mise au point !
A l'aide d'une fourchette, tremper les petites boules dans la couverture de chocolat noir en les enrobant uniformément.
Les déposer dans un plat dans lequel vous aurez préalablement mis du sucre glace.
Dès que la couverture commence à durcir, avec une autre fourchette, rouler la petite truffe dans le sucre glace.
Réserver au frais, sortir 1 heure avant de déguster.
Conserver dans une boîte hermétique au réfrigérateur.
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