Les véritables macarons au chocolat

Mixer puis tamiser soigneusement le sucre glace, la poudre d'amande et le cacao (ce mélange s'appelle le "Tant pour tant"). Réserver.
Dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition. Sans remuer, veiller à ce que la température du sirop ainsi formé ne dépasse pas 115°C.
Monter doucement 80g de blancs d'oeufs en neige, puis augmenter la vitesse du batteur lorsque la température du sirop dépasse 105°C. Stopper la cuisson du sucre à 115°C et le verser en un fin filet sur les blancs en neige. Continuer de battre la meringue pendant 10 min environ, pour qu'elle refroidisse un peu.

Mélanger le "Tant pour tant" et le cacao avec les 80g de blancs d'oeufs restant, afin d'obtenir une pâte homogène. Ajouter un peu de colorant marron/rouge pour une coloration plus soutenue.
A l'aide d'une spatule souple, incorporer environ un tiers de la meringue à la pâte d'amandes afin de la la détendre un peu, puis ajouter le reste de meringue en mélangeant de bas en haut délicatement, jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène pas trop liquide.

Garnir de pâte une poche à douille de 8mm. Réaliser des petites boules de pâte de la taille d'une noix, régulières et bien espacées. Tapoter légèrement le dessous de la plaque et laisser reposer à température ambiante pendant 30 min.
Préchauffer le four à 150°C. Enfourner pour 14min.

Chauffer dans une casserole, à feu moyen, la crème liquide et le sucre. Verser la crème chaude sur le chocolat coupé en morceaux et mélanger doucement afin d'homogénéiser. Incorporer ensuite le beurre coupé en dés, bien mélanger. Laisser refroidir, puis réserver une heure au réfrigérateur.

A l'aide d'une poche à douille de 8mm, garnir la moitié des coques de ganache, puis assembler avec les autres moitiés. Réserver au réfrigérateur.