Lieu Jaune en vapeur de coriandre et gingembre, riz des Incas au Pesto et compressé de Betterave, pomme verte et anguille fumé, jus réduit de cuisson

Lieu Jaune en vapeur de coriandre et gingembre : 

- Lever les filets de lieu jaune
- Détailler 10 pavés dans l'épaisseur de 140 gr
- Saler les pavés
- Les badigeonner de pesto de coriandre et gingembre
- Les rouler dans un film alimentaire
- Les cuire au bain-marie à basse température pendant 30 minutes
- De-filmer et poser sur un papier absorbant
- Lustrer au pesto.

 

Compressé de Betterave, pomme verte et anguille fumé :
- Peler les betteraves
- Découper les betteraves en lamelles de 8mm d'épaisseur
- Découper les betteraves à l'emporte pièce
- Cuire les betteraves dans de l'eau salée citronnée
- Mixer l'anguille fumée
- Découper les pommes vertes de 8mm d'épaisseur
- Monter le compressé en alternant les couches dans un cercle de 8 cm
- Mettre sous vide
- Cuire sous vide à 65°C pendant 50 minutes.

 

 

- Ciseler les échalotes
- Suer les échalotes à l'huile d'olive
- Ajouter la julienne de gingembre
- Ajouter le quinoa
- Mouiller à l'eau et assaisonner
- Cuire à feu doux pendant 20 minutes.
- Assaisonner et ajouter un trait de citron vert et  de sauce soja
- Ajouter le pesto de coriandre et gingembre.

 

 Jus réduit de cuisson : 
 - Réduire le jus de cuisson des betteraves à glace
- Ajouter le jus de citron
- Ajouter la sauce soja et réduire jusqu'à une consistance sirupeuse.

 

Décors :
- Découper l0 lamelles de pommes vertes
- Sécher entre 2 plaques de papier sulfurisé 1 heure à 90°C
- Laisser sécher à l'air libre.

 

Dressage :
- Lustrer le poisson au pesto
- Trancher en deux le compressé
- Faire un trait de sauce au centre de l'assiette
- Décorer avec une chips de pomme.