L'irrésistible au chocolat (brownie + ganache chocolat / tonka, mmmh)

Détailler le chocolat en morceaux et le faire fondre doucement au bain-marie puis le laisser tiédir.
Couper le beurre en morceaux et le faire fondre puis le laisser également tiédir.
Préchauffer le four à 180 °C (th.6).
Mélanger les oeufs avec le sucre en poudre.
Y incorporer le beurre et le chocolat.
Mélanger la farine et les noix de pécan grossièrement hachées puis les ajouter à la préparation précédente en remuant avec une spatule.
Beurrer un moule carré de 25 cm de côté et y verser la préparation. Bien lisser la pâte.
Mettre au four 15 à 20 mn (17 mn dans mon four à chaleur tournante). La pâte doit rester moelleuse : vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, elle doit ressortir avec de la pâte collée.
Laisser tiédir avant de démouler puis retourner le moule sur un plat et laisser refroidir.
Découper le brownie en petites parts de 4 à 5 cm de côté.

Il se conserve très bien quelques jours dans une boîte hermétique.

Pour la ganache chocolat / fève tonka :
Râper la fève Tonka sur la crème liquide.
Faire chauffer le tout avec le glucose.
Laisser refroidir 5 à 10 mn.
Hacher le chocolat, le mettre dans un saladier puis verser dessus la crème liquide et bien mélanger.
Lorsque la préparation est tiède, ajouter le beurre coupé en petits morceaux et mélanger.
Mettre au frais jusqu'à ce que la ganache ait une texture pommade (un peu ferme mais facile à travailler quand même).

Faire fondre le chocolat au bain-marie tout en surveillant sa température. Elle doit atteindre 50 à 55°C.
Laisser refroidir en mélangeant de temps en temps jusqu'à ce que la température descende à 27/28°C puis le remettre au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne 30 à 32°C. C'est très rapide et il vaut mieux rester à côté sinon vous verrez des marbrures blanches apparaître et il faudra recommencer tout le tempérage pour avoir un chocolat brillant.
Dès que le chocolat a atteint 30 à 32°C, le verser sur la feuille transfert pour chocolat et bien l'étaler aussitôt sur une épaisseur d'environ 2 millimètres.
Au bout de 2 à 3 mn voir un peu plus (tout dépend de la température de la pièce), le chocolat va commencer à cristalliser (durcir juste un peu) et à l'aide d'un couteau, faire des rectangles sur le papier transfert de la taille de vos parts individuelles de brownies. Vous pouvez également utiliser des emportes pièces et faire tous les motifs que vous souhaitez.
Laisser durcir le chocolat.
Lorsque le chocolat est redevenu bien dur, vous pouvez décoller chaque morceaux ou motifs en chocolat.
Les réserver.

Montage :
Couper le brownie en parts individuelles et les poser sur un plat.
Mettre la ganache dans une poche à douille puis garnir chaque part de brownie avec un peu de ganache.
Poser dessus les petits rectangles ou motifs en chocolat et réserver au frais.