Lotte à la tourangelle

Retirez bien la peau des morceaux de lotte. Rincez-les sous le robinet, séchez-les dans un papier absorbant. Salez-les légèrement côté chair. Réservez-les au frais.
Pelez les carottes et les échalotes et coupez-les en tout petits dés. Coupez le lard fumé en bâtonnets.
Faites chauffer 1 cuil à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse. Quand elle est bien chaude, poêlez les morceaux de lotte pendant 2 min. Retirez-les sur un papier absorbant, jetez l'huile de la sauteuse.
Dans cette sauteuse, faites fondre les dés de lard à feu moyen.
Égouttez-les, jetez le gras de la sauteuse, remettez-les dedans.
Ajoutez les dés de carottes et d'échalotes et cuisez-les à feu doux en remuant souvent pendant quelques minutes, jusqu'à ce que les échalotes soient fondues. Saupoudrez 1 cuillerée à café de fécule de maïs. Remuez.
Versez le vin rouge et 25 cl d'eau. Ajoutez le bouquet garni. Salez et poivrez. Faites réduire pendant 5 min en remuant de temps en temps.
Déposez les morceaux de lotte dans la sauteuse. Poursuivez leur cuisson pendant 15 min environ.
Égouttez-les. Dressez-les dans le plat de service chaud.
Retirez le bouquet garni. Rectifiez l'assaisonnement de la sauce et versez-la sur le poisson