En hommage aux polynésiens qui m'ont fait découvrir leur culture, des macarons aux saveurs tahitiennes : de la vanille de Raiatea ou de Tahaa. avec une note aromatique unique, des fleurs d'hibiscus comme celles dont se parent les vahinés et un peu de tamarin, en hommage à la communauté asiatique installée là-bas depuis le 19ème siècle.
Ingrédients (12 personnes)
Crème au beurre à l'hibiscus et tamarin
- 200 g de beurre coupé en petits morceaux
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100 g de sucre en poudre
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4 jaunes d'oeufs
- 10 g de fleurs d'hibiscus séchées (épiceries africaines, magasins bio, herboristeries)
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2 cuil. à soupe de pâte de tamarin (épiceries asiatiques)
- 34 gouttes de colorant alimentaire rose
- Eau pour mouiller le sucre
Pour la décoration :
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Colorant alimentaire rouge (liquide)
- 1 pinceau très fin
Biscuit à macarons Ingrédients
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250 g de poudre d'amandes
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250 g de sucre glace
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6 blancs d'oeufs
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225 g de sucre
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1 gousse de vanille de Tahiti
Préparation
Préparation des coques
Passer la poudre d'amande et le sucre glace mélangés au mixeur. Tamiser le mélange. Fendre la gousse de vanille en deux, gratter l'intérieur à l'aide d'une pointe de couteau et ajouter au mélange sucre glace/poudre d'amandes.
Ajouter 3 blancs d'oeufs et mélanger à la main. Réserver.
Préparer la meringue italienne : cuire le sucre au boulé avec 75 ml d'eau . Stopper la cuisson à 118°C (utiliser un thermomètre de cuisson ou voir la préparation de la crème au beurre pour la technique sans thermomètre).
Monter en neige 3 blancs d'oeufs au batteur électrique. Puis, verser lentement en filet le sucre cuit dans les blancs, toujours en battant. Arrêter le batteur lorsque la meringue est tiède, et un peu ferme sous le doigt. Incorporer la meringue italienne au premier mélange.
Rabattre la pâte à biscuit à la spatule pour la macaronner. La pâte est prête lorsque le mélange est brillant et retombe en faisant un ruban.
Garnir une poche munie d'une douille unie d'1 cm de diamètre de la pâte, et dresser les coques de macarons sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Tapoter une fois la plaque sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air et lisser le dessus des coques de macaron
Laisser sécher à température ambiante environ 20 mn avant de les cuire, pour obtenir des macarons lisses et brillants.
Préchauffer le four à 160°C (th. 5) et cuire environ 8 mn.
Laisser refroidir les coques de macarons avant de les décoller de la plaque et de les garnir de crème
Préparation de la crème au beurre
Travailler le beurre en pommade.
Préparer le sucre cuit : disposer le sucre dans une petite casserole, mouiller avec un peu d'eau (2 cuillers à soupe environ) ajouter les fleurs d'hibiscus. Porter à ébullition et cuire au petit boulé (118°C) : une cuillerée de sucre plongée dans un bol d'eau froide se rassemble en boule molle sous les doigts. Filtrer à l'aide d'une passoire pour éliminer les fleurs d'hibiscus, et verser le sucre sans attendre sur les jaunes tout en les fouettant avec un fouet électrique. Fouetter jusqu'à refroidissement : le mélange épaissit, augmente de volume, et le fouet laisse des traces dedans.
Incorporer au beurre pommade. Ajouter la pâte de tamarin, le colorant pour donner une jolie couleur rose, mélanger et réserver.
Montage des macarons :
A l'aide d'une poche à douille, déposer un peu de crème sur une coque de macaron, poser une autre coque par-dessus, assembler délicatement pour ne pas briser les biscuits.
Finition :
Facultatif mais rigolo : à l'aide d'un pinceau fin et de colorant alimentaire rouge, dessiner une fleur d'hibiscus sur chaque macaron.
Conseils
Pourquoi réaliser une crème au beurre au sirop ? Pour pouvoir la parfumer à l'hibiscus, faute d'arôme "tout fait" disponible dans le commerce.
Les macarons c'est long à faire, et on peut procéder en 4 étapes, sur quatre jours différents : le 1er jour, tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes, le 2ème jour réaliser les coques, le 3ème faire la crème au beurre et l'assemblage, puis conserver au réfrigérateur. Décorer le 4ème jour.
Pour cuire le sirop au boulé, je n'utilise jamais de thermomètre à sucre, la méthode du bol fonctionne très bien, et évite l'achat d'un accessoire un peu coûteux.
