Macarons chocolat-fleur de sel

Faire la ganache
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Dans une autre casserole, faire chauffer la crème avec le beurre jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Verser la crème dans le chocolat, ajouter la fleur de sel et mélanger jusqu'à ce que ce soit brillant et homogène. Réserver la ganache au réfrigérateur au moins 2 heures avant l'utilisation, en mélangeant de temps en temps.

Faire les coques
Mixer la poudre d'amandes et le sucre glace puis tamiser, ajouter le cacao en poudre. Faire bouillir l'eau avec le sucre jusqu'à 117°c, passer un pinceau humide sur les parois de la casserole de temps en temps pour éviter que le sirop ne cristallise. A 110°c commencer a faire monter 90g de blancs d'oeufs.

Dès que le sirop à 117°c, laisser le sirop débuller et le verser en filet dans les blancs sans cesser de fouetter. Laisser la meringue refroidir toujours en fouettant. Mélanger ensuite les 90g de blancs d'oeufs crus restant en 3 fois à l'aide d'une spatule au mélange sucre glace/poudre d'amande/cacao jusqu'à l'obtention d'une texture pâte d'amande. Incorporer la meringue en 3 fois au mélange précédent puis macaronner (c'est à dire, mélanger énergiquement en soulevant la pâte avec une spatule) jusqu'à ce que ça fasse un ruban. Garnir une une poche à douille lisse de 8mm et sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé, pocher les macarons en les espaçants suffisamment pour ne pas qu'ils se touchent à la cuisson. Préchauffer le four à 140°c et enfourner pendant 16 minutes.