Médaillons de sole, sauce à la crème, crevettes et champignons

Commencez par lever les filets des soles en conservant les arêtes. 

Enlevez la poche jaune des arêtes ainsi que les ouïes ; rincez et laissez dégorger 20 minutes dans de l’eau froide.

Pendant ce temps, quadrillez légèrement les filets, salez et poivrez.

Roulez les filets en médaillons en commençant par le petit côté des filets et en gardant la peau à l'intérieur. 

Emincez l’oignon grossièrement. 

Dans une casserole, faites revenir avec la moitié du beurre l’oignon émincé ; rajoutez les arêtes égouttées et laissez revenir 5 minutes. 

Rajoutez l’eau, le vin blanc et le bouquet garni puis laissez cuire 20 à 25 minutes à couvert. 

Le fumet de poisson est prêt ; Passez-le à travers une passoire fine et réservez. 

Emincez l’échalote finement. 

Dans une cocotte, faites revenir l’échalote dans du beurre ; rajoutez le fumet de poisson ; mettez les médaillons de sole dans le fumet et laissez cuire 15 minutes a couvert. 

Coupez les champignons en quatre. 

5 minutes avant la fin de cuisson, rajoutez les champignons. 

Retirez les médaillons et les champignons ; faites réduire la sauce 10 minutes et rajoutez la crème. 

Décortiquez les crevettes et ciselez le persil.

Rajoutez dans la sauce les médaillons, les crevettes et les champignons ; réchauffez l’ensemble. 

Salez et poivrez.

Servez avec le persil.