Méli Mélo de sole au citron vert

Préparation des zestes
préparer les zests du citron entièrement en très très fines lamelles.
Presser le citron et réserver le jus.

1- Mettre les zests dans de l'eau froide et faire bouillir.

2- Lorsque l'eau verdit, égoutter, passer sous l'eau froide et recommencer la 1ère opération.

3- dans les 25 cl d'eau minérale, ajouter les 2 cuillères à soupe de cassonade, ajouter les zests et laisser confire doucement pendant environ 45 minutes.

4- Le confit étant fait, laisser les zests tels quels, réserver, et refaire une chauffe légère au dernier moment avant de servir.

Préparation des légumes
1- couper en deux les haricots frais

2- couper en trois tronçons les carottes

3- couper en trois tronçons la petite courgette en conservant sa peau

4- faire des lamelles de légumes en sections carrées de l'ensemble

5- porter à ébulition de l'eau, avec un peu de gros sel et un tour de poivre du moulin

6- mettre pendant 6 minutes environ les haricots et les carrotes

7- ajouter ensuite la courgette pendant 2 minutes

8- Egoutter et réserver couvert.

Préparation des filets
poele et passoires nécessaires

1- dans la grosse sole, lever les filets pour obtenir ensuite 12 filets.

2- dans une poële 2 cuillères à soupe de beurre salé fermier et chauffer pour obtenir un beurre blond

3- ajouter les filets 1 à 1, et lorsque vous arrivez au dernier filet posé, retourner le premier, le second, etc. Arrivé au dernier, c'est cuit!

4- les retirer et les poser dans une passoire, ajouter dans la poële le jus du citron et laisser réduire à feu doux.

5- ajouter ensuite 15 cl de crème liquide entière et porter à ébulition. Stopper le feu dès l'ébulition.

6- remettre les filets dans la poële en ajoutant 1 pincée de fleur de sel de guerande, du poivre du moulin ainsi qu'un cuillère à soupe de beurre demi-sel.

7- dresser avec les légumes la sauce et les zests légèrement rechauffés.