Mexicain

Faites chauffer le four à température douce (180°); beurrez et farinez un moule à manqué.

 

Préparez le biscuit cassez les oeufs en séparant les jaunes des blancs; travaillez les jaunes et le sucre dans une terrine jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

 

Tamisez la farine et le cacao; versez-les sur le mélange sucre et jaunes sans mélanger; faites fondre le beurre à feu très doux.

 

Montez les blancs en neige en battant doucement au départ, puis de plus en plus vite jusqu'à ce qu'ils restent bien pris entre les branches du fouet.

 

Incorporez-les délicatement, à l'aide d'une cuillère de bois au mélange sucre, jaunes, farine et cacao; ne tassez pas.

 

Ajoutez le beurre fondu à la pâte; mélangez délicatement; versez la pâte dans le moule, puis glissez celui-ci dans le four.

 

Pendant cette cuisson, préparez le sirop; mettez l'eau et le sucre dans une casserole; portez à ébullition, puis retirez le sirop du feu et mettez-le à refroidir dans un récipient; quand il est tiède, ajoutez l'alcool; mélangez.

 

Préparez alors la crème au beurre cassez l'oeuf dans une jatte; ajoutez le sucre; mélangez; emplissez d'eau un grand récipient; mettez-le sur le feu; placez la jatte dans Veau, au bain-marie.

 

Battez le mélange sucre-oeufs au fouet pour le rendre mousseux; quand il atteint une température d'environ 40°, retirez la jatte du bain-marie; continuez de battre jusqu'à complet refroidissement.

 

Réduisez le beurre en pommade; ajoutez-le à la préparation précédente, puis mélangez le tout au fouet.

 

Faites fondre le chocolat au bain- marie; quand le chocolat est bien fondu, parfumez-en la crème au beurre selon vos goûts; gardez le reste du chocolat pour parfumer le fondant.

 

Quand le biscuit est cuit, démoulez-le, puis coupez-le en deux dans l'épaisseur; laissez-le refroidir.

Imbibez les deux disques de biscuits avec le sirop alcoolisé, puis garnissez le disque inférieur avec de la crème au beurre au chocolat; reformez ensuite le biscuit, puis masquez-le entièrement avec le reste de la crème ; mettez aussitôt le gâteau au frais.

 

Préparez alors la glace royale cassez l'oeuf en séparant le blanc du jaune.
Mélangez le sucre glace et le blanc d'oeuf dans un bol : travaillez le mélange pendant 2 minutes à la cuillère de bois.

 

Mettez le fondant dans une casserole: faites-le tiédir (la température ne doit pas dépasser 30 à 32°) en remuant avec une cuillère de bois, puis allongez- le avec du sirop ou de l'eau (2 cuillerées à soupe); il doit pouvoir s'étaler facilement; parfumez-le avec le reste de chocolat fondu.

 

Préparez deux cornets avec du papier sulfurisé.

 

Versez le fondant liquide sur gâteau, puis étalez-le avec un couteau pour le répartir de façon uniforme.

 

Avant que le fondant ne soit refroidi, tracez en long, sur le dessus du gâteau des lignes parallèles et fines avec la glace royale placée dans un cornet, puis recoupez ces lignes avec la pointe du couteau de distance en distance, dans un sens d'abord, dans l'autre ensuite, au milieu des premiers traits.