Mille-feuilles de rougets et de courgettes au cumin

Préchauffez le four à thermostat 4 ou 5.

Découpez des ronds dans les galettes avec un emporte-pièce de la taille d'un bol.

Pelez la betterave rouge et coupez en tranches assez fines.

Faites sécher les rondelles de galettes et de betteraves au four (environ 10 minutes porte ouverte).

Taillez le reste de betterave en dés.

Mixez les échalotes et faites-les confire doucement dans le vinaigre de framboise ou balsamique à feu doux pendant 10 minutes.

Détaillez les courgettes en petits dés.

Faites-les sauter dans l'huile d'olive à feu très vif pendant 2 minutes, saupoudrez de cumin et prolongez la cuisson encore 2 minutes, les courgettes doivent rester légérement craquantes.

Égouttez-les sur du papier absorbant.

Réservez-les au chaud.

Coupez les filets de rouget en 2 et réservez dans une assiette.

Poêlez-les à feu vif dans l'huile de cuisson des courgettes pendant 3 minutes.

Montez aussitôt les mille-feuilles :
Placez une galette de sarrasin, recouvrez-la d'une cuillère de dés de courgettes au cumin, égalisez la surface, recouvrez d'une chips de betterave rouge, nappez des échalotes confites, placez 2 moitiés de filets. Recommencez.

Entourez des tomates cerise, des dés de betterave rouge et de pluches de persil plat.

Servez aussitôt, nappés de sauce vierge.