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Dans l’Hexagone, 320 baguettes seraient consommées chaque seconde par les Français d’après les chiffres de la Fédération des Entreprises de Boulangerie Pâtisserie. Véritable symbole de la France, la baguette de pain est même rentrée au Patrimoine Immatériel de l’Unesco. Depuis quelques jours, ce produit est au cœur de l’actualité puisque dernièrement sa recette a désormais changé : sa teneur en sel a été revue à la baisse.
En effet, pour ceux qui seraient passés à côté de cette information, la France souhaite réduire sa consommation de sel de 30% d’ici 2025. Le pain étant un produit très prisé dans le pays, la teneur en sel a diminué depuis le 1er octobre. Les boulangers proposent aujourd’hui des taux de 1,4 grammes de sel pour 100 grammes pour les pains courants comme la baguette et seulement 1,3 grammes de sel pour 100 grammes pour les pains spéciaux. Un pas important pour la santé, mais quand est-il du goût ?
Moins de sel, moins de goût ?
Interrogé par le site The Good Life, le boulanger Frédéric Comyn, qui travaille à Paris, explique que ce changement de quantité n’a en rien perturbé son travail. Comme beaucoup de boulangers, ce professionnel reconnaît même avoir de lui-même baissé les quantités de sel dans ses préparations depuis un moment : “ La réduction du taux de sel est un vrai sujet pour nous. Ça fait déjà trois ans qu’on a entrepris ce parcours et aujourd’hui nous en sommes à 14 g de sel par kilo”. Côté saveur, là encore pas de problème pour ce professionnel : “Le goût n’est pas un souci. Il suffit de travailler sur la fermentation pour avoir des baguettes savoureuses sans ajouter beaucoup de sel”.
En effet, si certains consommateurs appréhendaient peut-être un changement de goût dans les baguettes à cause de cette diminution de sel, ce n’est pas le cas. Contacté par actu.fr, Dominique Anract, président de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie française, explique que “les boulangers ne vont pas changer la recette”. Mais comment cela se fait-il ?
Pour comprendre, il suffit simplement de se référer à l’évolution de la baguette au fil des années : “ Quand c’était la mode de la baguette blanche, le sel apportait plus de goût”. Ce n’est plus le cas aujourd’hui puisque désormais les baguettes avec “ farine de tradition représentent 80%” du marché. La clé du goût résulte dans la fermentation, donc du goût sans sel. De plus, on hydrate beaucoup plus la pâte et ainsi le sel est davantage dilué. Aujourd’hui, si une baguette est bonne ce n’est plus grâce au sel.