Mousse abricots (meringue italienne et crème fouettée) dressée sur un biscuit joconde, servie avec coulis de myrtilles et un croustillant.
Ingrédients
Pour le biscuit joconde
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175g d'amandes en poudre
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175g de sucre glace
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50g de farine
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5 oeufs
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40g de beurre fondu
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10 blancs d'oeuf
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25g de sucre
Pour la mousse aux abricots
- 1 kg d'abricots en boite
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10 feuilles de gélatine
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4 blancs d'oeuf
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200g de sucre
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1kg de crème fouettée
Pour les croustillants
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100g de beurre
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100g de sucre cassonade
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10 cl de jus d'orange
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75g de farine
Préparation
Confectionner le biscuit joconde:
Mélanger les amandes en poudre, le sucre glace et les oeufs entiers. Ajouter la farine et le beurre fondu.
Incorporer délicatement les blancs d'oeufs serrés.
Sur feuille : au four à 200°.
Confectionner la mousse abricots:
Egoutter les abricots au sirop et passer au robot coupe. Passer au chinois étamine. Confectionner la meringue italienne.
Fouetter la crème. Ramollir la gélatine et fondre dans 50 g de pulpe d'abricot.
Mélanger l'ensemble. Mouler.
Confectionner les croustillants:
Beurre fondu + sucres + jus d'oranges.
Incorporer la farine et mettre au froid.
Dresser sur plaque et cuire.
A la sortie du four, laisser refroidir un peu et décoller à l'aide d'un coupe-pâte.
Confectionner le coulis de myrtilles.
