Mousse de mozzarella, tartare de tomates et perle de basilic

Remplir un petit bol d'huile de tournesol (par exemple) et le placer au congélateur quelques heures auparavant.

Ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide. Hacher grossièrement la mozzarella, puis ajouter le zeste de citron, l'huile d'olive, le sel et le poivre. Chauffer 1,5 cl de petit lait filtré dans un filtre à café pour y fondre la gélatine essorée. Mélanger au reste puis hacher finement au mixeur le mélange. Monter le blanc en neige et l'incorporer à la mozzarella. Garnir le premier tiers des verrines, puis réserver au frais pour une heure minimum.

Placer les tomates quelques minutes dans de l'eau chaude. Peler les tomates, les épépiner, les rincer sous l'eau puis les tailler en petits dés. Emincer l'oignon, piler l'ail et les ajouter aux tomates. Ajouter l'huile d'olive et la crème de vinaigre balsamique puis assaisonner. Réserver au frais.

Porter à ébullition l'eau et l'agar agar. Ajouter les feuilles de basilic et mélanger jusqu'à leur cuisson, puis utiliser le mixeur plongeant. Sortir l'huile figée du congélateur. Remplir la seringue avec le jus de basilic, et laisser tomber dans l'huile figée, goutte à goutte. Rincer les billes de basilic sous l'eau à l'aide d'une petite passoire, laisser égoutter puis les disposer sur la verrine.