Mousseline de pois chiches au caviar d'olive noire, Ketchup de pimientos

- Tremper 250 g de pois chiches 24h.

- Cuire à l'eau salée avec une pointe de bicarbonate.

Quand les pois chiches s'écrasent sans résistance, les mixer avec l'eau de cuisson, un jus de citron, et un filet d'huile d'olive.

- Maintenir au chaud au bain marie.

- Dénoyauter 100g d'olives noires ?à la grecque?.

- Les faire sécher à 80°C.

- Mixer les olives séchées avec l'huile d'olive jusq'à consistance sirupeuse.

- Cuire 50 g de perles du Japon jusqu'à ce qu'elles soient translucides.

- Après les avoir égoutées, les mélanger dans l'huile d'olive noire.
 

- Mixer 100 g de pimientos avec 50 g de ketchup, 1 cuillère à soupe de soja, 1 cuillère à soupe de jus de volaille très réduit, piment d'espelette.