Pain perdu de foie gras aux pommes et pain d'épices

Couper le lobe de foie gras en 8 parts égales, tamiser le pain d'épice en
chapelure. Enduire le foie gras de la chapelure de pain d'épice.

Saler, poivrer, conserver au frais. Éplucher les pommes fruit une fois sur deux et ôter le trognon.

Couper les pommes en dés de 1 cm, les faire revenir dans une poêle avec 60g de beurre, ajouter les raisins, les noisettes légèrement pilées et 5g de gingembre frais râpé, faire légèrement colorer (pas trop cuit).

Dans une casserole (petit modèle) verser le sucre pour en faire un caramel blond, ajouter tout doucement, hors du feu, le vinaigre de cidre, dissoudre le caramel. Ajouter la glace de viande et monter avec 70g de beurre (beurre blanc). Prédécoupé à l'emporte-pièce le pain de mie, 10 cm de diamètre, battre la crème et l'oeuf avec l'assaisonnement.

Tremper le pain de mie, égoutter. Finition et dressage Cuire le pain perdu avec le restant de beurre dans une poêle antiadhésive, faire colorer, débarrasser dans un plat à gratin.

Disposer la préparation de pommes sur le dessus du pain perdu, cuire le foie gras 7 minutes dans une poêle antiadhésive avec 10g de beurre, le colorer des 2 côtés.

Disposer les tranches de foie gras sur les pommes. Dix minutes avant de servir, enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 10 à 15 minutes. Disposer au centre de l'assiette, décorer d'un cordon de sauce.