Papillons d'endives aux rillettes de saumon cappuccino d'endive, espuma de saumon

Rillettes :
Faire cuire 3 min au micro-ondes le saumon. Enlever la peau, les arêtes.
Mixer tous les ingrédients, assaisonner.
Réserver au frais 3 heures.

Espuma :
Préparer le fond de poisson avec le fumet et l'eau de façon à obtenir 50 ml de liquide.
Mixer le saumon fumé avec le fond de poisson, le vin blanc, le sel, le poivre.
Passer dans un tamis et verser dans le siphon.
Ajouter la crème. Fermer le siphon. Mettre la cartouche de gaz.
Réserver au frais 3 heures.

Cappuccino d'endive
Prélever 16 belles feuilles d'endives pour la présentation.
Pour le cappucino 360 g suffisent.
Couper la base, ouvrir les endives en deux et ôter le cône central pour éviter l'amertume. Émincer.
Éplucher les oignons, les hacher.
Faire fondre le beurre dans une casserole, y faire revenir endives et oignons pendant 5 min en remuant. Saler, poivrer.
Ajouter la farine, mélanger, verser le bouillon chaud.
Laisser cuire 15 min sur feu doux.
Mixer la préparation en ajoutant le lait de façon à obtenir un velouté.
Verser dans les verrines. Mettre au frais.

-Faire blanchir pendant 5 min les lanières de poireaux. Rafraîchir. Réserver.

Montage :
Dans chaque feuille d'endive prélevée, déposer 2 cuillerées à café de rillettes de saumon.
Couper les tomates en tranches, les citronner.
Sur chaque assiette, poser 2 feuilles d'endive remplies de rillettes et 4 rondelles de tomate (superposées 2 par 2), de façon à former un papillon. Ajouter 2 lanières de poireaux pour symboliser les antennes, terminer par 2 petits morceaux d'olive noire.
Placer une verrine de cappuccino sur l'assiette. A l'aide du siphon, déposer de l'espuma de saumon sur le cappuccino d'endive.