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Crue ou cuite, l’endive fait partie des légumes phares de l’hiver. On peut simplement l’effeuiller et couper ses feuilles en morceaux, puis les accompagner de dés de fromage bleu et de noix pour une salade croquante, ou encore préparer le fameux “chicons au gratin”, cette spécialité du Nord et de la Belgique. Ces endives cuites sont enroulées dans du jambon et recouvertes d’une béchamel et de fromage. Découvrez d’ailleurs les astuces du chef Christophe pour réussir à la perfection ce plat :
Mais seulement voilà, beaucoup d’entre nous peuvent être rebutés par la saveur amère prononcée de l’endive. Elle a même sûrement laissé quelques souvenirs de cantine pas très agréables. Pourtant, nutritionnellement parlant, l’endive est très intéressante. Faible en calories, elle est riche en fibres et en antioxydants. Heureusement, il existe quelques astuces simples pour réduire son amertume et enfin apprécier cette perle du Nord.
Toujours retirer le tronc
Le tronc, que l’on appelle aussi le cône de l’endive, est la partie la plus dure, mais aussi la plus amère. Pour cela, il suffit d’utiliser un petit couteau pointu. Autre astuce encore plus simple : utiliser un vide-pomme ! Il suffit de l’enfoncer en dessous sans trop forcer en tournant et de le retirer délicatement, et le tour est joué !
Le bain de lait
Plongez les endives dans du lait pendant une heure avant de les cuisiner. Le lait neutralise l'amertume tout en apportant une légère douceur. Vous pouvez ensuite les cuisiner comme d'habitude, que ce soit en salade, braisées ou au four. Vous pouvez aussi les cuire directement dedans si cela est adapté à votre recette.
Blanchir les endives
Portez à ébullition une casserole avec une pincée de sel. Dès l’apparition des bulles, plongez les endives pendant 15 minutes. Pour ceux qui sont vraiment gênés par l’amertume, vous pouvez ajouter une pincée de sucre ou de bicarbonate en plus pour la diminuer encore un peu plus.
Ajouter une touche sucrée avec du miel
Introduire une touche de sucre dans la préparation peut également faire des merveilles pour équilibrer l'amertume des endives. Ajoutez un filet de miel lors de la cuisson ou incorporez-le à votre vinaigrette pour une saveur plus douce et équilibrée.
Les braiser au jus d’orange
L’alliance orange-endives donne un petit côté sucré acidulé de l’orange qui vient contrebalancer l’amertume de l’endive. Pour les préparer, il vous suffit de retirer le tronc comme on vous l’a expliqué précédemment et de faire revenir les endives coupées en deux dans du beurre, jusqu’à ce qu'elles soient bien dorées. Ajoutez alors 10 cl de jus d’orange, couvrez, et laissez cuire 20 minutes à feu doux.