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Moyen
Budget moyen
Par Pascal FERRAT Professeur de pâtisserie
Ingrédients (4 personnes)
La dacquoise aux noix
-
30 g de noix hachées
-
30 g d'amandes en poudre
-
50 g de sucre
-
2 blancs d'œuf
Le parfait au caramel
-
20 cl de crème liquide
-
4 jaunes d'œufs
-
20 g de sucre
- 100 g de sucre cuit au caramel
-
30 cl de lait
La crème anglaise cannelle
-
40 g de sucre
-
3 jaunes d'œufs
-
1 baton de canelle
-
10 cl de crème liquide
-
20 cl de lait
Les chips de pommes
-
1 pomme
- 1 l de sirop de sucre à 60 % légèrement citronné
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- 1Confectionner la dacquoise aux noix :
Monter ensemble les deux blancs puis serrer avec le sucre.
Mélanger à l'écumoire avec les deux tant pour tant.
Dresser à la poche des disques de 6 cm de diamètre puis cuire pendant 30 minutes à 170 °C - 2Confectionner le parfait au caramel :
Pocher le lait, le caramel, le sucre et les jaunes à 85°C.
Battre dans une cuve jusqu'à complet refroidissement.
Incorporer la crème fouettée.
Dresser aussitôt dans des dômes en incrustant sur le dessus un disque de dacquoise noix
Surgeler.
- 3
Confectionner une crème anglaise cannelle :
Mettre le lait, la crème, la moitié du sucre et le baton de cannelle dans une russe à chauffer
Mélanger les jaunes d'œufs et le restant de sucre
Incorporer du lait chaud puis verser le mélange dans la russe, puis pocher à la nappe ou à 85 °C.
Chinoiser et refroidir le plus rapidement possible
- 4Chips de pommes :
Trancher les fruits le plus finement possible.
Faire tremper les tranches quelques minutes dans un sirop de sucre à 60 % légèrement citronné.
Egoutter puis disposer sur une feuille anti-adhérente.
Faire sécher dans un four ventilé ou une étuve à 90 °C pendant une heure minimum, puis retourner les tranches en leur donnant une forme ou non (remettre à sécher quelques minutes si nécessaire) - 5Confectionner un glaçage au caramel :
Réaliser un caramel à sec et décuire avec de la crème puis verser sur le chocolat.
Conseils
Dresser au centre le cylindre puis disposer autour des chips de pommes et un cordon de crème anglaise cannelle
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.
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