Paupiettes de poulet au fromage frais, champignons et lardons et son espuma de légumes

Faire revenir dans un fond d'huile d'olive à la poêle, les champignons pendant quelques minutes. Ajouter l'ail, les lardons, bien mélanger et laisser réduire. Ajouter le fromage frais et mélanger. Saler peu et poivrer. Couper le feu et réserver.

Etaler les escalopes de poulet finement et poser une grosse cuillérée à soupe de farce au bord de chacune d'elles. Rouler les escalopes pour envelopper la farce et ficeler le tout en paupiette. Saler, poivrer et huiler délicatement chacune d'elle.

Beurrer un plat à gratin. Poser les paupiettes dessus, ajouter un quart de litre de bouillon de poule et mettre à four chaud Th 6 pendant une trentaine de minutes en arosant la viande très souvent.

Pour l'espuma
Réduisez en purée plutôt épaisse les légumes de votre choix, les mixer ensuite avec 10 cl ce crème liquide allégée. Mettre en syphon (adapté pour les préparation chaudes). Aouter une cartouche de gaz, mélanger et réserver.

Mettre l'espuma de légumes au centre d'une assiette, déposer une paupiette de poulet bien chaude et décorer avec une feuille de basilic et quelques petits morceaux de courgettes et de poivron rouge et entourer la mousse de légumes de graines de sésame noir.