Pavlova d'automne aux champignons, crème d'ail et chips de bacon

Préchauffer le four à 150° (th 5). Monter les blancs en neige avec 1 pincée de sel puis serrer avec le sucre semoule. Ajouter à la maryse le sucre glace tamisé, le zeste et le jus de citron. Beurrer et sucrer un Silpat ainsi que des cercles à tarte. Avec une poche à douille, garnir le fond des cercles. Ajouter un « boudin » de meringue sur le pourtour. Faire cuire pendant une vingtaine de minutes. Laisser refroidir sur grille puis démouler (on peut s'aider d'un couteau sur le pourtour du cercle) et déposer sur un plat.

Placer la cuve du siphon au congélateur. Eplucher les gousses d'ail. Les presser. Faire blanchir dans une casserole d'eau bouillante pendant 4 minutes. Egouttez-les. Retirez les germes. Lavez et ciselez les feuilles de cerfeuil ainsi que la ciboulette. Réservez la moitié du persil dans un bol. Faîtes chauffer la crème liquide dans une casserole, pendant 3 minutes avec les gousses d'ail, le cerfeuil non réservé et la ciboulette. Salez et poivrez. Couvrez et laissez refroidir complètement. Passez la crème aux herbes et à l'ail au mixeur. Filtrez et versez-la dans un siphon. Fermez et mettez une cartouche de gaz. Secouez bien le siphon. Placez au frais.

Dans la cuve d'un batteur, monter au fouet la crème avec le Philadelphia (ou Saint Moret) pour obtenir une texture ferme. Ajouter les herbes ciselées. Placer dans une poche à douille.

Brosser ou laver les champignons. Les placer sur du papier absorbant. Garder quelques champignons entiers, les plus beaux. Emincer le reste. Dans une poêle faire chauffer un peu de beurre et d'huile d'olive. Ajouter l'échalote. Laisser suer. Verser les champignons et faire cuire une dizaine de minutes. Assaisonner. Ajouter les herbes ciselées. Egoutter si besoin.

Disposer quelques rondelles de bacon ou chorizo sur silpat et mettre au four.

Dresser
Etaler la crème sur la meringue, puis les champignons. Disposer l'espuma et décorer de chips de bacon et d'herbes fraîches.