Pavlova du Papillon des îles

Plusieurs heures avant, voir la veille, mettre la crème au frais.

Commencer par préparer l'ananas rôti : le détailler en petits morceaux puis faites chauffer une poêle avec le beurre, y déposer les morceaux d'ananas et ajouter les grains de la gousse de vanille ainsi que la vergeoise et le jus de citron et faites cuire à feu moyen en remuant de temps en temps pour obtenir des morceaux d'ananas dorés et le jus de cuisson réduit en sirop épais. Réserver.

Préchauffer le four à 90°C. Préparer la meringue : séparez les blancs des jaunes, monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand les blancs commencent à forme une mousse assez ferme ajoutez petit à petit le sucre glace jusqu'à ce que les blancs soient épais et brillants avec une belle couleur nacrée: en soulevant le fouet: la meringue doit former un pic ferme en bec d'oiseau. Ajouter la maïzena et le jus de citron, rapidement. Puis à la maryse la noix de coco râpée.

Sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé dresser vos meringues à l'aide d'une grande cuillère pour obtenir des monticules ovales, en veillant à les espacer suffisamment. Creuser un peu le centre avec le dos de la cuillère pour former un nid en partant du centre de la meringue vers l'extérieur si vous voulez créer des petits pics dentelés. Enfourner les meringues puis baisser le four à 60°C.Laisser cuire les meringues pendant 1 h environ ou le temps qu'elles soient dures à l'extérieur sans être colorées. Eteindre le four et laisser les meringues à l'intérieur porte fermée pendant 1 h: les meringues doivent pouvoir se décoller facilement du papier sulfurisé sans coller ni casser.

Transférer les meringues sur des assiettes.

Ecraser le roquefort à la fourchette pour obtenir une purée sans morceaux. La délayer avec un peu de la crème prévue puis ajouter l'ensemble au reste de crème. Monter l'ensemble au batteur jusqu'à obtention d'une mousse épaisse et onctueuse.

Déposer de la crème fouettée au roquefort dans chaque creux des meringues. Disposer ensuite des dés d'ananas rôtis avec un peu de sirop et parsemer de morceaux de roquefort restant puis de noix de coco râpée.