Claude GIARD, Au Marquis de Tombelaine à Champeaux.
Ingrédients (4 personnes)
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1 botte de ciboulette
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1 branche de romarin
- 2 oignons du Cotentin
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Sel
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Poivre
- 50 cl de fond d'agneau
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Huile d'arachide
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2 gousses d'ail
- 12 huîtres de Normandie n° 2
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100 g de panais
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150 g de tomates cœur de bœuf
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100 g de carottes jaunes
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100 g de cerfeuil tubéreux
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100 g de topinambours
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1 kg d'épaule d'agneau de présalé désossée
Préparation
- 1
Couper l'épaule d'agneau en petits morceaux de 1 cm.
- 2
Eplucher, laver et couper en brunoise (petits dés) tous les légumes. Ciseler les oignons.
- 3
Ouvrir les huîtres au dessus d'un bol, réserver le jus et filtrer.
- 4
Cuire les huîtres avec le jus dans une poêle très chaude 30 secondes, les égoutter une par une, {filtrer le jus et réserver les huîtres en les maintenant au chaud.
- 5
Dans une cocotte avec un peu d'huile, faire revenir les morceaux d'agneau, ajouter les oignons ciselés et tous les légumes coupés en brunoise et laisser cuire 5 mn.
- 6
Dégraisser et déglacer avec le jus d'huîtres et le fond d'agneau, laisser cuire 5 mn.
- 7
Sur un plat creux ou sur une assiette, dresser la viande et les légumes en ajoutant les huîtres et la ciboulette hachée.
