Une belle recette de Benoit Pasquier
Restaurant « Le Saint Honoré » - 7, Place des Petites Boucheries, à Tours
Ingrédients (4 personnes)
- 4 poires de curé ou Williams ou conférence
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1 orange
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glace vanille
Pour le sirop :
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250 gr de sucre
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1L d'eau
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1 jus de citron
- une pincée de thé a la bergamotte
Pour le caramel au Vouvray :
- (on remplace le sucre par le miel et l'eau par le Vouvray)
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2 cuillères à soupe de miel
- 20 cl de Vouvray
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4 cl de crème liquide
Préparation
- 1
Préparation à faire la veille :
Eplucher les poires en conservant la queue. Mettre dans une casserole en inox le sucre, l'eau et la pincée de thé à la bergamotte pour préparer le sirop. Porter a ébullition en plongeant les poires pour les pocher dans le sirop (compter 15 à 20min selon leur variété, leur taille et leur maturité).
Laisser reposer hors du feu couvert pendant toute une nuit. - 2
Faire le caramel la veille :
Faire chauffer le miel dans une casserole. Lorsqu'il commence à dorer, ajouter le Vouvray et poursuivez jusqu'à l'obtention d'un caramel. Arreter la cuisson du caramel en agoutant peu à peu la crème liquide, bien remuer, reserver au frais.
Dressage des poires.
Couper les poires en deux. Evider et émincer les poires en éventail. - 3
Dresser la poire sur assiette avec une boule de glace :
Napper les poires de caramel au Vouvray.
