Poire pochée farcie avec une compotée de pommes, caramel et crumble aux noisettes

Pochez les poires : versez dans une casserole 700g d'eau, 300g de sucre et 8 feuilles de basilic. Pendant que le sirop est lancé, épluchez les poires. Les vider par le dessous à l'aide d'un économe. Une fois que le sirop frémi, plongez-y les poires. Vérifiez la cuisson des poires à l'aide d'un couteau : la poire doit être bien souple. Les débarrasser dans une assiette.

Préparez la compotée de pommes en épluchant 2 pommes Golden; enlevez les pépins et coupez-les en petits morceaux. Les faire revenir dans 50g de beurre avec 4 feuilles de basilic ciselées et un petit peu du sirop de pochade des poires. Laissez compoter tout doucement. Une fois la compote prête, la débarrasser dans une poche à douille et la réserver au frais, tout comme les poires pochées.

Préparez le caramel au beurre salé en chauffant dans une casserole 300g de sucre en poudre avec de l'eau. Laissez caraméliser jusqu'à obtenir une couleur blonde puis ajouter 200g de beurre demi-sel et 100g de crème liquide. Réservez.

Pour le crumble : mélangez 100g de beurre avec 100g de farine, 100g de sucre glace et 50g de poudre de noisette. Sablez la pâte et étalez-la sur 5 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Cuire 10 minutes au four à 180°C.

Farcir les poires par le dessous avec la compotée de pommes. Découpez la poire afin d'avoir une base puis incisez-la de part et d'autre et placez-y des amandes effilées.

Une fois le crumble cuit, l'effriter légèrement. Dans une assiette, déposez quelques points de caramel au beurre salé. Placez un petit peu de crumble au centre de l'assiette et déposez dessus la poire hérisson.