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1h
Moyen
Budget moyen
Par Thierry Doudard
Recette du chef Thierry Doudard du restaurant La 7ème Vague à Quimper.
Ingrédients
4 personnes
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20 g de chapelure
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Graisse de canard
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Sel ou sel fin
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Poivre
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2 oignons nouveaux ou Cébettes
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4 cuisses de canard confites
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500 g de pommes de terre princesse amandine
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- 1
Éplucher les pommes de terre, les cuire dans de l'eau salée, porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire à feu doux environ 30 min (vérifier la cuisson avec la pointe du couteau). Il faut qu'elles soient un peu croquantes.
- 2
Enlever la peau des cuisses de canard, la mettre de côté et la concasser.
- 3
Désosser les cuisses (garder les os pour le dressage de l'assiette).
- 4
Éplucher et émincer les oignons nouveaux.
- 5
Faire sauter le tout dans une poêle (peau-oignons-chair et graisse de canard). Saler, poivrer.
- 6
Couper les pommes de terre en rondelles, les faire sauter avec la chapelure dans une poêle.
- 7Dressage :Prendre un emporte pièce d'un diamètre d'environ 12 cm (moule sans fond) et y déposer la préparation en tassant un peu de façon à pouvoir le démouler. Planter l'os de la cuisse dans cette préparation comme sur la photo. Mettre sur une assiette. Servir bien chaud avec une salade verte.
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