D'où vient le trait au milieu du Morbier ? Adobestock
“Le Morbier, on voit sa raie !” Tel pourrait être le slogan du Morbier AOP. Et pour cause : ce trait est caractéristique du fromage du Jura. Quand vous partez chez votre fromager avec l'idée de faire cette recette de croquettes au Morbier, vous savez que le fromage que vous cherchez aura une ligne bleue au centre. A première vue, on pourrait penser qu’il s’agit de moisissure comme il y en a dans la fourme d’Ambert ou dans le bleu. Mais en réalité, cette raie n’a rien à voir avec de la moisissure.
La suie, une solution anti-gaspi à l'ancienne
Si le Morbier se dote aujourd’hui d’un trait distinctif, c’est grâce à une tradition très ancienne. En hiver, la traite des vaches ne donnait pas suffisamment de lait pour produire un fromage entier en une fois. Les fermiers faisaient alors cailler le lait de la traite du matin pour obtenir un morceau de fromage et le recouvraient d’une couche de cendre et de suie récupérée sous leurs chaudron pour le conserver en attendant la prochaine traite.
Cette enveloppe de suie protégeait le fromage des attaques d’insectes et de bactéries. Le soir, ils complétaient cette moitié de fromage avec la récolte de la seconde traite tout juste effectuée. Résultat : les fermiers se retrouvaient avec un fromage entier séparé horizontalement par une fine couche de cendre.
Un trait qui fait la renommée du Morbier
Aujourd’hui, les fromagers ont remplacé la cendre par du charbon végétal qui ne sert plus à protéger le fromage mais à le reconnaître parmi mille. Après avoir récupéré le lait, l’avoir fait caillé et l’avoir pressé, ils le découpent en deux et y ajoutent une fine couche de charbon végétal purement décorative.
Maintenant que vous savez reconnaître le fromage Morbier AOP grâce à son signe distinctif, apprenez à le reconnaître grâce à ses saveurs particulières. Et ça, ça commence en cuisine. Pour commencer, on vous conseille de faire cette recette de gnocchis de potiron au morbier.