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Si, niveau plaisir gustatif, les pâtes à la carbonara mettent tout le monde d’avis, les avis divergent davantage lorsqu’il est question de la recette. Pecorino ou parmesan ? Par quoi peut-on remplacer le lard traditionnel ? La crème fraîche est-elle un sacrilège ? Julie Andrieu lève le voile sur ces questions que vous vous êtes tous déjà posées.
La question des ingrédients
Pour ce qui est de l'éternel débat “Parmesan ou pécorino ?”, la réponse que Julie Andrieu est claire : “Pecorino, puisque c’est une recette d’origine romaine et que le pecorino est un fromage de brebis romain.” Le parmesan, lui, est un fromage de vache et vient d’Emilie-Romagne. Elle précise tout de même : “Bon, entre nous, je mélange les deux.”
Concernant le fait de remplacer le traditionnel lard par autre chose, là aussi, l’experte culinaire est formelle : “Si vous ne trouvez pas de guanciale chez votre traiteur italien, vous pouvez utiliser de la pancetta italienne, un peu plus facile à trouver, un peu moins grasse. Ou alors tout simplement, une bonne poitrine séchée, mais pas fumée, bien de chez nous !”
À la question “Crème fraîche ou fromage blanc?”, Julie Andrieu est catégorique : “Non mais là on est pas en train de faire une flammekueche ! Donc en théorie, pas de crème fraîche, et encore moins du fromage blanc.” Elle rappelle même que dans la recette initiale c’est juste un mélange de jaunes d’oeufs et du gras de la charcuterie. Elle conçoit toutefois qu’il est possible de personnaliser la recette comme on l’entend, notamment pour faire plaisir aux enfants.
Les secrets de préparation
Si certains d’entre vous mélangent les œufs directement aux pâtes chaudes, prenez garde, l’animatrice des Carnets de Julie prévient : “Ah non, surtout pas ! Parce qu’ils vont cuire. Les pâtes sont très chaudes au moment de sortir de la casserole.” Ce qu’il faut donc, c’est casser un oeuf, ajouter les jaunes d’oeufs, puis mélanger le tout avec le pecorino, ajouter beaucoup de poivre et enfin verser les pâtes juste égouttées dans cette préparation. Vous pouvez également ajouter un peu de jus de cuisson au besoin afin de diluer la sauce.
La question fatidique est enfin posée : “Est-il grave de préférer la recette à la crème ?”. La critique culinaire tient à nous rassurer : “Rien n’est grave en cuisine. Bon c’est vrai que ça ne correspond pas à la soi-disant tradition. Je dois avouer qu’il m’arrive aussi d’en glisser un petit peu dans les pâtes aussi.”
Dernière interrogation et pas des moindres : “Faut-il verser les pâtes dans la poêle des lardons ou dans le plat de service ?”. Même si la plupart du temps, il est conseillé de verser les pâtes dans la casserole de sauce juste après avoir été égouttées, ici, le processus est bien différent. “Là non, ça fait exception à la règle, explique Julie Andrieu, On jette les pâtes sur le mélange d'œufs et de fromage, on mélange, on rajoute de l’eau de cuisson, et ensuite on verse les lardons pour qu’ils restent bien croustillants.”