Raviolis fumés au bouillon et façon gyoza

Préparation de la farce des raviolis. Laver les épinards et ôter le bas de la nervure centrale. Faire chauffer un peu d'huile dans une sauteuse et y faire tomber les épinards. Réserver.

Laver le poireau et l'émincer finement. Laver les champignons, couper le bout terreux et les détailler en lamelles. Dans la même sauteuse, faire revenir les champignons et le poireau. Saler et poivrer. Réserver.

Faire cuire les aiguillettes de canard dans la même sauteuse, saler et poivrer. Débarrasser et détailler en lamelles. Réserver. Emincer finement les bâtons de citronnelle. Réserver.

Lorsque les ingrédients sont tièdes, les placer dans le bol d'un mixeur avec les feuilles de coriandre et de persil, ainsi que la sauce soja. Mixer jusqu'à obtenir une texture fine.

Montage des raviolis et préparation du bouillon. Préparer un bol d'eau fraîche. Poser les feuilles de raviolis sur un plan de travail. Badigeonner les côtés de chaque feuille avec un peu d'eau. Disposer un peu de farce soit l'équivalent d'une cuillère à café au milieu. Replier en deux afin de former un triangle, souder. Badigeonner les deux côtés d'eau et replier.

Faire infuser le thé fumé dans 30 cl d'eau chaude. De l'autre côté, faire infuser les sachets de bouillon de légumes dans 1 litre d'eau bouillante. Verser le thé dans le bouillon de légumes.

Cuisson des raviolis et service. Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d'huile et y faire dorer sur les deux faces les 2/3 tiers des raviolis. Mouiller avec un tout petit peu de bouillon, laisser évaporer. Débarrasser sur un plat et couvrir d'un papier aluminium pour garder au chaud.

Plonger pendant 3 minutes les raviolis restants dans le bouillon.

Préparer des coupelles avec un peu de sauce soja, de citron vert et de feuilles de coriandre ciselées. Disposer les raviolis façon gyoza sur les assiettes. Verser le bouillon et les raviolis fumés dans des bols. Servir de suite l'ensemble.