Risotto à l'étrille

Faites chauffer l'huile d'olive avec la moitié du beurre. Faites-y dorer l'oignon nouveau finement émincé.

Ajoutez le riz et faites-le nacrer sur feu doux.

Remuez un peu puis versez une louchée de soupe d'étrilles. Mélangez jusqu'à ce que le riz ait absorbé le liquide, puis ajoutez une autre louchée de bouillon. Recommencez l'opération jusqu'à épuisement du bouillon.

Salez et poivrez, puis incorporez la crème. Mélangez puis éteignez le feu.

Ajoutez le reste de beurre froid en dés, sans mélanger, couvrez et laissez-le fondre tout doucement, pendant 5 minutes.

Pendant ce temps, occupez-vous des coraux de saint-Jacques. Mettez-les dans un bol et enduisez-les légèrement d'huile d'olive. Faites chauffer une poêle et faites-y dorer les coraux, environ 1 minute de chaque côté. Salez et poivrez.

Atez le couvercle du risotto et mélangez pour que le beurre fondu coule bien partout. Dressez le risotto dans des assiettes creuses ou des bols et garnissez avec les coraux de saint-Jacques. Parsemez d'estragon haché et dégustez bien chaud.