Risotto revisité : découvrez cette version roulée et fondante au Saint-Nectaire qui va vous régaler

C’est l’un des plats phares de la gastronomie italienne. Aux fruits de mer, aux champignons ou à la truffe, le risotto ravit les amateurs. Dans cette version qui sort des sentiers battus, le plat est présenté en "roulé" et le riz entoure une garniture composée de jambon, d’épinards, mais aussi de Saint Nectaire. Un petit clin d’œil gourmand à ce fromage auvergnat iconique qui rend la recette encore plus gourmande !

Pour le risotto :

• 350 g de riz à risotto Arborio
• 25 cl de coulis de tomate
• 1 petit oignon
• 1 l de bouillon de légumes
• 30 g de beurre demi-sel
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• ½ verre de vin blanc sec
• 100 g de parmesan râpé
• 5 feuilles de basilic frais
• 1 œuf
• 2 pincées de sel
• 1 tour de moulin de poivre noir

Pour la farce :

• 140 g de jambon blanc découenné
• 120 g de saint-nectaire
• 50 g de pousses d'épinards

Pour la finition :

• 5 pousses d'épinards

1. Commencez par préparer le risotto : épluchez et émincez l'oignon. Faites chauffer l’huile et 20 g de beurre dans une casserole et faites revenir l’oignon en remuant, jusqu'à ce qu'il soit translucide.
2. Ajoutez le riz et faites-le cuire environ 1 minute en le remuant, pour le faire nacrer.
3. Versez le vin blanc, laissez-le s'évaporer, baissez légèrement le feu et ajoutez une louche de bouillon de légumes chaud.
4. Remuez délicatement le riz, versez le coulis de tomates et les feuilles de basilic, et mélangez.
5. Faites cuire le risotto en le remuant continuellement et en y ajoutant progressivement des louches de bouillon. Comptez entre 18 et 20 minutes de cuisson.
6. Dès que le risotto est cuit, ôtez la casserole du feu, ajoutez le beurre restant et la moitié du parmesan râpé. Mélangez pour lier la préparation. Ajoutez une pincée de sel et un tour de poivre du moulin.
7. Mélangez de nouveau. Transférez le risotto dans un plat à gratin, étalez-le et laissez-le refroidir pendant au moins 30 minutes.
8. Ensuite, ajoutez l'œuf légèrement battu et le restant du parmesan. Mélangez bien pour les incorporer au risotto et retirez au fur et à mesure les feuilles de basilic.
9. Préparez le roulé : ôtez la croûte du fromage et coupez-le en tranches épaisses. Disposez une feuille de papier sulfurisé d’au moins 40 centimètres de longueur sur le plan de travail. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez-la d’huile d’olive.
10. Mettez le risotto au centre de la feuille. A l’aide du dos d’une cuillère, étalez-le en un rectangle d’environ 28x33 cm, sur une épaisseur d’environ 1 cm.
11. Ajoutez les pousses d’épinards sur le riz, en les faisant légèrement se chevaucher. Laissez un peu de bord libre tout autour.
12. Déposez les tranches de jambon sur les pousses d’épinards. Ajoutez les tranches de saint-nectaire sur l'extrémité du rectangle de riz plus proche de vous. Faites chevaucher les tranches de fromage les unes sur les autres.
13. En vous aidant avec le papier sulfurisé, enroulez le rectangle de risotto autour de la farce, dans le sens de la longueur. Formez un rouleau bien serré. Fermez les extrémités du papier sulfurisé comme un bonbon. Faites des allers/retours pour égaliser le roulé.
14. Disposez 3 longs morceaux de film alimentaire en vertical sur le plan de travail en les faisant légèrement se chevaucher. Emballez ensuite le roulé dans le film alimentaire et serrez bien. Faites des allers/retours sur le plan de travail en vous aidant avec les extrémités du rouleau. Cela permettra de bien le refermer et de le lisser.
15. Déposez le roulé sur une plaque perforée ou sur une planche en bois, et laissez reposer dans le réfrigérateur pendant 2 heures, pour qu'il durcisse.
16. Préchauffez le four à 180°C, en mode chaleur tournante. Ôtez délicatement le film alimentaire, gardez le roulé enveloppé seulement dans son papier sulfurisé.
17. Déposez-le sur la lèchefrite du four et faites-le cuire pendant 30 minutes. Laissez tiédir hors du four, dans la lèchefrite, pendant 40 à 50 minutes.
18. Retirez le papier sulfurisé, et déposez le roulé sur une planche à découper : pour vous y aider, posez la planche sur le roulé et retournez-le avec la plaque. Ôtez rapidement la plaque pour éviter que le roulé se casse.
19. Décorez le dessus du roulé de risotto avec des pousses d'épinards et servez tiède, coupé en tranches épaisses.

Il est très important de faire reposer le roulé 2 heures au réfrigérateur avant de le cuire, afin de le stabiliser. Vous pouvez éventuellement le préparer la veille pour le lendemain, en le laissant reposer toute une nuit au frais.