Création à base d'un aromate unique, le curcuma, qui est décliné sous deux formes; frais et rissolé. Cette recette peut également être réalisée en remplaçant le curcuma par du gingembre.Dans une prochaine recette, le curcuma est décliné sous trois formes... en complément par un condiment de curcuma; la point d'acidité.Le concept ART-ROMATE est décrit sur ce site : Art-romate
Ingrédients (4 personnes)
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100g de curcuma frais
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30g de vinaigre de riz
- 1 kg de pommes de terre Roseval
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4 x 180g de dos de cabillaud
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140g d'huile de tournesol
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Sel
Préparation
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Préparation des assaisonnements :
Réaliser du curcuma rissolé : Couper en fine julienne 90g de curcuma frais et le faire rissoler dans une poêle. Utiliser un économe pour le curcuma car il a une texture tendre. Le temps de cuisson sur thermostat 6 (feu moyen, max 180°C) est de 3 min. En fin de cuisson, déposer les filaments sur un papier absorbant. Réaliser l'huile aromatisée au curcuma rissolé : piler 5g de filaments de curcuma rissolé et le mélanger à 80g d'huile, goûter et saler.
Réaliser une vinaigrette au curcuma frais : couper finement 5g de curcuma frais et le mixer légèrement à 60g d'huile et de 30g de vinaigre, goûter et saler.
- 2
Préparation de la recette :
Cuire les pommes de terre à la vapeur, de façon à ce qu'elles restent consistantes. Pour faciliter la découpe, laisser refroidir les pommes de terre, puis les couper en rondelles et les réserver.
Badigeonner légèrement le cabillaud avec l'huile aromatisée puis le faire rissoler entre 4 et 7 min par face, suivant l'épaisseur, sur thermostat 6 (max180°C).
Couper les pommes de terre en rondelles et les positionner dans l'assiette, verser la vinaigrette.
Placer ensuite le dos de cabillaud puis appliquer une couche d'huile aromatisée, directement dans l'assiette. Positionner un filament de curcuma rissolé sur le cabillaud.
Servir l'huile aromatisée, dans un ramequin, sur le côté.
Conseils
Préparer tous les éléments des sauces avant de commencer ; curcuma frais, curcuma rissolé, l'huile aromatisée au curcuma rissolé, la vinaigrette au curcuma frais. Trucs et astuces : Pour obtenir 5g de curcuma rissolé, il vous faudra 30g de curcuma frais. Réserver quelques filaments de curcuma après rissolage, pour la touche finale dans les assiettes.
