Une recette proposée par Alberto Herraiz pour IGP Canard du Sud Ouest.
Entre paella et risotto, une autre façon de cuisiner le riz avec du canard, en utilisant du foie gras pour démarrer sa cuisson et le lier à la fin de la recette (en lieu et place du beurre), mais aussi un bouillon de canard pour le cuire et des sot-l'y-laisse de canard pour la mâche.
Ingrédients (2 personnes)
- 40 cl de bouillon de canard (voir recette des tapas de cou farci)
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20g de figues séchées
- 10 cl de vin de xérès oloroso
- 50g de gros haricots blancs cuits
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50g de navet long
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180g de riz rond
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1 c à s de graisse de canard
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50g de sot-l'y-laisse de canard gras du Sud-Ouest
- 100g de foie gras de canard du Sud-Ouest cru
Préparation
- 1
Le riz nacré
́Dans une poêle, faites fondre, à feu doux, 50 g de foie gras de canard cru préalablement taillé en cubes de 1 cm de côté, puis ajoutez le riz rond. Remuez, puis faites-le cuire pendant 1 min, jusqu'à ce qu'il devienne nacré et translucide. Égouttez-le alors dans une passoire fine, puis mettez-le de côté. - 2
Les sot-l'y-laisse au vin de xérès
Dans une cocotte, faites revenir les sot-l'y- laisse dans la graisse de canard. Une fois qu'ils sont bien colorés, ajoutez le navet préalablement coupé en bâtonnets de 2 cm de long, puis les haricots blancs déjà cuits. Faites colorer le tout à feu doux pendant 2 min. Versez alors le vin de xérès oloroso, et remuez pendant 1 min pour bien récupérer les sucs de cuisson. - 3
Le riz moelleux au Foie Gras
Ajoutez à la préparation précédente, le bouillon de canard (voir recette des tapas de cou farci) et portez le tout à ébullition. Ajoutez le riz rond nacré au foie gras. Faites cuire l'ensemble à découvert pendant 8 min, à feu moyen. A la fin de cette première cuisson, ajoutez les figues séchées préalablement coupées en petits dés de 0,5 cm de côté. - 4
Couvrez la cocotte, puis faites cuire à nouveau pendant 8 min mais, cette fois-ci à feu très doux. Hors du feu, ajoutez alors les 50g de foie gras restants coupés en petits dés et mélangez-les intimement au riz.
