Saint-Jacques et truffe sur lit de fondue de poireaux

Hacher les échalotes, émincer les blancs de poireaux, faire suer le tout au beurre dans une poêle pendant 10 minutes.

Déglacer avec le vin blanc. Ajouter le jus de truffe, la crème fraîche et un peu de truffe râpée. Saler, poivrer.

Laisser mijoter pendant 10 minutes.

Trancher la truffe noire en lamelles fines à l'aide d'une mandoline. Déposer les lamelles dans le beurre tiède fondu quelques instants afin qu'elles développent leur arôme. Attention ! ne pas augmenter la température du beurre fondu, sous peine de cuire la truffe, qui perdrait alors tout son goût.

Dans une poêle, faire chauffer un peu de beurre jusqu'à ce qu'il commence à colorer. Baisser légèrement le feu et déposer les noix de Saint-Jacques dans la poêle. Dès qu'elles sont marquées (légèrement colorées par le beurre noisette), les retourner. Il doit se dégager une agréable odeur de noisette de la poêle. Attendre quelques instants et retirer les noix de Saint-Jacques.

Dresser sur 2 assiettes un lit de poireaux. Poser les noix de Saint-Jacques.

Arroser d'un filet d'huile d'olive et de grains de fleur de sel.

Servir bien chaud.