Salade de râble de lapin au cabillaud, pousses de radis et fleurs d'herbes fraîches, carottes crues et chip de carottes

Désosser le râble de lapin, le saler légèrement.
Trancher finement le morceau de cabillaud comme un carpaccio.

Déposer le râble sur une feuille de film alimentaire, le napper de la cuillère de ratatouille mixée, puis couvrir de cabillaud.

Rouler le tout serrer dans le film et ficeler les bouts, remettre le « boudin » dans un second film pour que le tout soit hermétiquement fermé.

Mettre de l'eau froide dans une cocotte et y placer le boudin de lapin à cuire pour 30 mn.
Au bout de ce temps le sortir et le serrer à nouveau dans du papier alu et laisser refroidir, le placer un moment au réfrigérateur.

Cuire l'oeuf à dur et trancher en fines lanières la tomate séchée, réserver le tout.

Eplucher la carotte en gardant les pluches. Mettre les pluches à frire dans une huile bien chaude pour qu'elles fassent des chips.
Couper en julienne (fins bâtonnets) la carotte crue.

Laver les salades et les mêler, les disposer sur le centre de l'assiette en diagonale et parsemer de fleurs d'herbes fraîches.

Sortir le boudin de lapin et le trancher en 8 délicatement, mettre 4 tranches sur chaque assiette, disposer la julienne de carottes en deux tas de chaque coté et couvrir de chips de carotte, poser à coté l'oeuf coupé en 4 (deux morceaux par assiette).

Dans un bol mélanger l'huile de pépins de raisins Lesieur et le vinaigre balsamique blanc de pommes, une pincée de sel et arroser la salade de cette vinaigrette