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Moyen
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Petit amuse bouche : Filets de sardine marinés au citron, puis mis en rond et fourré d'une farce de chèvre aux dés de poivrons
Agrémenter au safran, disque de croustillant au sésame noir, coulis de tomates à l'huile d'olive au basilic.
Ingrédients (8 personnes)
-
huile d'olive L 0,1+0,05
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tomates kg 0,5
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concombre kg 0,05
- vinaigre xérès L 0,05
- basilic bte 0,5+0,5
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sésame noir
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olives noires kg 0,03
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poivron vert kg 0,06
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chèvre frais kg 0,15
- fenouil grains
- citron P 2
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safran g 0,5
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badiane
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sel
- piment espele
- poivre concas
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Sardines P 8
Préparation
A) Fileter les sardines, mettre à mariner dans le jus de citron pendant 45 mn, avec des grains de fenouil , sel et poivre concassé.
B) farce de chèvre frais :
Triturer le chèvre avec des dès de poivron blanchis, et concombre, assaisonner de bon goût en y ajoutant un peu de piment
et de safran.
C) Réaliser le coulis de tomate au basilic, tomates mixées et passées au chinois Monter le coulis à l'huile d'olive, trait de madère réduit et vinaigre de Xérès
ajouter du basilic ciselé, salpicon d'olives noires.
D) Dresser le tout harmonieusement en petit plat, coulis autour, feuille de basilic frite sur le dessus.
Mettre sur le dessus, un croustillant au sésame noir.
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