Moelleux de la brioche perdue aux amandes avec une glace au vin inhabituelle et la poire un peu épicée.
Ingrédients (4 personnes)
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Le jus d'un citron
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1 étoile de badiane
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180 g de sucre en poudre
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25 cl de vin blanc (Sauvignon)
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75 cl d'eau (minérale éventuellement)
- 4 poires de taille moyenne pas trop mûres (Comice ou Conférence)
Pour la glace
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35 g de sucre en poudre
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2 jaunes d'œuf
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12,5 cl de vin blanc
Pour la brioche perdue
- 4 tranches de brioche épaisses d'1,5 cm environ
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2 càs d'amandes effilées
- Un peu de beurre pour la cuisson des tranches de brioche
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2 càs de poudre d'amandes
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75 g de sucre en poudre
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200 ml de crème fleurette
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4 jaunes d'œufs
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20 cl de vin blanc
Préparation
Les poires (la veille si possible)
Mettre le vin, l'eau et le sucre dans une casserole avec l'étoile de badiane et porter à ébullition. Pendant ce temps, éplucher les poires en laissant la queue et en recoupant un peu la base pour qu'elles tiennent bien debout. Les citronner pour qu'elles ne s'oxydent pas. Cuire les fruits dans le sirop frémissant pendant une vingtaine de minutes (le temps de cuisson varie selon le degré de maturité des fruits). Laisser refroidir les poires dans le sirop.
La glace
Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à ce que l'appareil blanchisse, réserver.
Porter le vin et la crème à ébullition avant de les verser en filet sur l'appareil blanchi. Dans une casserole, faire cuire ce mélange comme une crème anglaise en veillant à ne pas le faire bouillir. Lorsque la crème nappe la cuillère, laisser refroidir à température ambiante avant de réserver au réfrigérateur et de turbiner au moment,réserver au congélateur si nécessaire.
La brioche perdue
Battre les jaunes et en continuant à battre, ajouter les sucre, la crème, la poudre d'amande et le vin blanc. Réserver.
Passer les amandes effilées à la poêle pendant quelques secondes, réserver.
Finition et dressage
Tremper les tranches de brioche recto-verso dans l'appareil réservé. Saupoudrer une face avec les amandes effilées et passer les tranches à la poêle dans le beurre, à feu moyen, côté sans amandes d'abord. Lorsque la brioche est dorée des deux côtés, la poser sur une assiette. Egoutter la poire et la disposer dessus en position verticale.
Former une belle quenelle de glace à l'aide de 2 cuillères à soupe trempées dans l'eau chaude et décorer éventuellement d'un trait de chocolat fondu ou comme moi de caramel.
Servir immédiatement.
Conseils
Rien n'est difficile dans cette recette mais, il y a plusieurs préparations. Plus la glace est moelleuse, meilleur c'est et surtout, respectez les contraste entre la brioche perdue chaude, la glace et la poire bien froides.
