Seiches à la provençale et son ballotin de riz aux girolles

Décongeler les seiches la veille, ou les plonger encore congelées 4 minutes dans de l'eau salée bouillante.

Les égoutter.

Faire revenir les échalotes dans l'huile d'olive. Mettre les seiches avec l'ail, le persil et le concentré de tomates.

Flamber avec le cognac.

Mouiller avec le vin blanc. Saler et poivrer.

Rajouter la sauce tomate et le piment d'Espelette et laisser cuire 15 à 20 minutes.

Au moment de servir, faire des ballotins de riz basmati avec un emporte-pièce, en rajoutant sur le dessus quelques girolles poêlées ail persil et une pincée de fleur de sel.