Soufflé de pommes de terre à la châtaigne, canard à la mandarine et aux raisins

Commencer par faire fondre la graisse du magret dans une poële, en écopant au fur et à mesure. Lorsque les 3/4 de la graisse sont fondus, faire cuire côté chair 2 à 3 minutes à feu vif.
Réservez ensuite entre deux assiettes et gardez la sauce qui se trouve dans la poële.

Préchauffez le four à 200°C.

Faire cuire 700 g de pommes de terre à la cocotte minute pendant 15 minutes, puis les écraser avec le lait, salez et poivrez.
La purée doit être homogène, sans gros morceaux. Montez les blancs en neige très ferme et les incorporer à la purée délicatement.
Déposez 4 emporte-pièces de 7.5 cm de diamètre sur un plaque recouverte de papier sulfurisé. Remplir avec l'appareil à soufflé, saupoudrez de farine tamisée et enfournez 10 minutes.

Mettre à réchauffer le magret, au four, pendant les 5 dernières minutes de cuisson des soufflés.

Prélévez le zeste d'une mandarine et récupérez les jus.

Réchauffez la poële et déglacer les sucs avec le jus des mandarines, ajoutez les raisins et un morceau de beurre pour lier la sauce, salez et poivrez.

Tranchez les magrets, arrosez de sauce, démoulez les soufflés et servez immédiatement.