Les tamales, plat typiquement mexicain qui se confectionne cependant dans toute l'amérique latine est l'illustration de cuisine des pays ou la culture du maïs est essentielle. A base de farine de maîs, ce plat simple mais festif est particulièrement original et se prête à toutes les variantes et créations personnelles.
Ingrédients (4 personnes)
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100 grammes de poudre d'amande
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Extrait de vanille
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Des feuilles de maïs ou des feuilles de bananes
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Une pincée de sel
- 50 grammes de chocolat noir à l'orange amère par exemple
- 100 grammes de sucre de canne en poudre
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1 grosse boite de poires au sirop
- 250 g de pâte à base de chocolat noir
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125 grammes de beurre demi sel
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125 grammes de noix de pécan
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300 grammes de farine de maïs
Préparation
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Egoutter les poires au sirop et récupérer le sirop. On obtient environ 300 ml de sirop, auquel on ajoute la quantité d'eau nécessaire pour obtenir 500 ml de liquide. Dans un récipient, verser la farine de maïs le sucre de canne, l'extrait de vanille, ajouter le sirop allongé d'eau puis le beurre fondu. Bien mélanger jusqu'à obtenir une masse homogène. Placer cet appareil dans une casserole et cuire à feux doux pendant environ 15 minutes jusqu'à obtenir une masse plus compacte. Laisser refroidir cet appareil que les Mexicains nomment "la masa"
- 2
Placer les feuilles de maïs dans un récipient et couvrir d'eau bouillante puis laisser ramollir 10 minutes environ. Egoutter.
Placer une feuille de maïs bien à plat et étaler sur les ¾ de sa surface deux cuillères de "masa " . - 3
Réitérer l'opération sur chacune des feuilles. Puis, dans chacun des tamales, bien au centre dans la longueur de la feuille, disposer une demi poire coupée en petits dés.
Ajouter une cuillère à café et demi de " pleasure " de NEWTREE et râper grossièrement la valeur d'un carré et demi de chocolat noir à l'orange amère. Poser ça et là quelques noix de pécan. - 4
Répartir maintenant sur l'ensemble une à deux cuillères à soupe de poudre d'amande.
Rouler la feuille de maïs à la manière d'un cigare. Vous constaterez que la feuille de maïs a une forme d'éventail. C'est sur la partie la plus large que les ingrédients sont posés et une fois la feuille roulée la partie la moins large est repliée en dessous. La masa sèche vite et les feuilles de maïs se raidissent rapidement dès que l'eau dont elles sont imbibées s'évapore. Il est donc prudent et surtout plus convivial de faire cette recette à plusieurs pour étaler, garnir et replier rapidement les tamales. - 5
Si vous peinez à replier les feuilles ou ci certaines se fendent un peu vous pouvez toujours garnir le tout comme je l'ai moi-même fait. Vos tamales auront alors un coté encore plus artisanal.
Les tamales se cuisent à la vapeur. Les mexicaines utilisent une grande marmite dont elles tapissent le fond de feuilles de mais. Elles ajoutent de l'eau puis alignent verticalement les tamales (partie repliée vers le bas). Elles placent un tissus sur le dessus et cuisent lentement et longtemps l'ensemble. Vous pouvez tout à fait les cuire en cocote minute pendant une demi heure ou dans un appareil VITA SAVEUR pendant une heure environ.
Vous pouvez manger ces tamales chauds, tièdes ou même froids. Ils se congèlent facilement et vous pouvez les décongeler au dessus de la vapeur pour leur rendre leur moelleux.
Conseils
Au Mexique les tamales sont réalisés avec de la graisse de porc, autrement dit du saindoux. Pour des raisons tant nutritionnelles que de philosophie personnelle j'ai remplacé le saindoux par du beurre demi -sel.
Pour cette recette vous avez besoin de feuilles de maïs. Nous en avons rapporté du Mexique ou là bas elles ne coutent quasiment rien. Vous pourrez en trouver en France, je vous laisse le soin de chercher sur internet car sans vouloir nuire à quiconque les prix pratiqués sont sans communes mesures avec les prix mexicains... Pas de panique vous pouvez remplacer ces feuilles de maïs par des feuilles de bananiers que vous trouverez facilement dans les épiceries asiatiques.
Je vous conseille d'utiliser le chocolat de mon partenaire NEWTREE car la saveur puissante du mélange " Pleasure " n'a rien à envier à la riche saveur du cacao pur que vous trouverez au Mexique, berceau de ce merveilleux produit.
