Tartare d'huîtres à la mangue

Epluchez la mangue, coupez-la en brunoise (tous petits dés). Versez dans un saladier.

Lavez la branche de céleri, ôtez-en les éventuels filaments externes, coupez-le en rondelles puis en brunoise. Versez dans le bol avec la mangue. Epluchez l'échalote, ciselez-la finement, ajoutez-la à la mangue et au céleri. Mélangez.

Versez l'huile d'olive dans un autre bol, ajoutez le zeste râpé et le jus fraîchement pressé des citrons verts, ciselez au dessus les feuilles de basilic, ajoutez un tour de poivre noir et émulsionnez le tout en mélangeant avec une fourchette.

Ouvrez les huîtres, videz la première eau avec les débris de coquille cassée lors de l'ouverture. Détachez-les délicatement de leur coquille.

Coupez les huîtres en 4 morceaux, déposez-les dans le saladier avec mangue, céleri et échalote. Versez la vinaigrette par dessus, mélangez.

Lavez les coquilles des huitres, séchez-les. Répartissez le mélange d'huîtres et vinaigrette dans les coquilles.

Dressez les huîtres sur une assiette de service plate, calez-les sur du gros sel. Servez aussitôt.