Tartare de melon et pastèque à la confiture melon frmaboise, croustillant à la poudre de pistaches vertes, mousse aux framboises fraiches

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Mettez les framboises dans votre blender et mixez jusqu'à obtention d'un coulis. Faites le tiédir ensuite dans une casserole sur feu doux, et ajoutez les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Mélangez et laissez complètement refroidir. Montez les blancs en neige au robot, dès qu'ils deviennent mousseux, incorporez le sucre semoule, puis laissez tourner encore quelques instants afin d'obtenir une belle meringue. Incorporez délicatement dans le coulis refroidi, en soulevant délicatement à l'aide d'une maryse. Montez ensuite la crème liquide en chantilly, puis mélangez-la aussi dans la préparation, délicatement et de la même façon. Versez la mousse dans un saladier, et faites prendre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Les croustillants

Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Superposez les feuilles de brick deux par deux. Faites fondre le beurre, et badigeonnez-les recto-verso à l'aide d'un pinceau. Découpez 4 bandes de même dimension, dans la partie la plus large de la feuille, d'environ 2cm de largeur. Enroulez chacune autour d'un cercle à tartelette de diamètre de 7cm. Saupoudrez-les d'un peu de poudre de pistaches vertes. Posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire au four environ 5mn. Laissez refroidir, et ôtez délicatement les cercles.

Le tartare

Coupez et évidez le melon. Coupez-le en petits cubes. Retirez la peau de la pastèque, ainsi que les plus gros pépins, et coupez-la également en petits cubes. Mélangez-les dans un saladier avec la confiture melon-framboise. Disposez dans chaque assiette un cercle à entremet, remplissez chacun de tartare de fruits, tassez légèrement, puis retirez les cercles. Déposez dessus un croustillant verticalement. A l'aide de deux cuillères à soupe, confectionnez des quenelles de mousse de framboise, et placez-en une à la base de chaque croustillant. Saupoudrez la quenelle avec un peu de poudre de pistaches vertes, et une sommité de menthe. Décorez les assiettes avec deux framboises, un peu de poudre de pistaches vertes, et un trait de confiture. Servez en faisant très attention et dégustez aussitôt !