Fond de tartelette cuit à blanc, garni d'un appareil au citron/verveine, terminer par des rondelles de citron confites.
Ingrédients (8 personnes)
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maïzena kg 0,02
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Pulco citron L 0,1
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nappage blond kg 0,1
- gélatine Feuil 1
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Verveine
- citrons P 1+1
- vanille poudre
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sel fin
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sucre semoule kg 0,15+0,1
- œufs p 2+2+2Jaunes
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sucre glace kg 0,09
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poudre amande kg 0,03
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farine kg 0,25
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beurre pommade kg 0,15+0,1
Préparation
A) réaliser la pâte sablée amandes
Mélanger tous les ingrédients au batteur spatule, sauf la farine, une fois l'ensemble lisse ajouter à l'aide du crochet, la farine
Réserver la pâte filmée au grand froid 30 minutes.
Foncer les cercles ensuite, piquer cuire à blanc, réserver.
B) L'appareil citronné :
prélever les zestes d'un citron, les hacher puis les blanchir, presser le jus de citron, passer au chinois. Ajouter la verveine, puis faire bouillir 50g de sucre et 150g de jus de citron, blanchir oeufs+jaunes et 150g sucre.
Ajouter 20 g de maïzena, verser le jus.
Cuire à ébullition l'ensemble, ajouter 1 feuille de gélatine puis mixer le tout avec 100g de beurre, ajouter les zestes, réserver au frais.
C) Garnir les tartes de la crème au citron
bloquer, décorer ou non de citron confit, abricoter l'ensemble.
